教你簡單做 甜而不膩的綿密紅豆沙餡料

Yields: 30 Servings Prep Time: 1 Hr Cook Time: 10 Mins Total Time: 1 Hr 10 Mins

最近中秋節也快到了,shami也來應景一下,做個家人愛吃的蛋黃酥,蛋黃酥的內餡由紅豆餡以及蛋黃撐起大場!

而龜毛的shami喜歡自己製作紅豆餡,因為材料行買現成冷藏的紅豆餡,會覺得過油或者過甜;或者會加一些防腐劑、增稠劑之類等…,可是相對來說比較方便。

告訴你一個小秘密,有的紅豆沙會添加花豆,因花豆的外殼要去除比較容易,成本也相對較低,若你想要買外面的豆沙餡,建議你仔細的看一下外包裝成分說明唷!

像是下圖所標示的為烏豆沙

烏豆沙

所以shami還是喜歡自己動手,過程雖然需要經過一番的處理,但是成分由自己把關,想必是最安心的!也可以調整自己喜歡的甜度!

而且自己炒的紅豆沙,入口即化,絕不是外面用甜、油蓋過紅豆的香氣可以相比的!

雖然看似簡單的紅豆沙餡,但也有許多別人沒告訴你的小技巧,這是shami多年做下來的心得,希望可以幫助到想要做紅豆沙餡的朋友們,這樣就可以減少很多冤枉路~

 

豆沙拌炒程度判斷

豆沙的拌炒判斷是一件很重要,會影響到後續蛋黃酥的成品

狀況一、

當拌炒過頭紅豆沙會太乾,包蛋黃酥的時候就會散掉,像是飯糰一樣

狀況二、

拌炒不夠,造成太濕,就會粘手,而且包進蛋黃酥的時候,會滲水至酥皮,造成酥皮烤不乾!

(通常取出的紅豆沙會約為生豆的一倍重量,例如:300g紅豆可以煮出600g紅豆沙)

所以最好炒到像圖片當中的固體狀,因為冷卻完後又會再乾一點,水分會揮發一些,而冷卻完才是我們真正要看的濃稠度!

糖量該加多少

糖量shami本身不吃很甜,所以會以紅豆沙的15%-20%為主的糖,10%的麥芽,但是甜不甜,這就是非常個人主觀,若你是螞蟻,就可以邊炒邊試甜度,調整到你喜歡的甜度就可以了!

通常外面賣的糖量多為約豆沙的50%糖量起跳,對於常外食的人來說,可能會覺得shami的配方不甜,本配方就是屬於微甜。

在製作紅豆餡的時候,會添加少許的海鹽來中和甜膩感,就跟煮紅豆湯的道理一樣。

 

保存

紅豆沙因為沒有添加防腐劑、甜度不夠,所以做完後冷卻記得就要放進冰箱冷藏最涼的地方保存唷(攝氏5度)!不然會很容易壞掉,基本上建議要做蛋黃酥的前一天。

大約冰著可以放一個禮拜左右,但超過一個禮拜還是建議放冷凍保存。

 

順手來杯紅豆水!

在製作過程當中,要取出紅豆沙時會壓乾水分,而那水分就是紅豆水囉!相信大家都知道紅豆水,具有消水腫的功用,超商賣的紅豆水都是偏淡的紅豆水,紅豆沙擠出來的比較濃,可以煮滾後放冷,就可以食用囉!但是因為沒有糖,會比較沒有味道;也可以在煮滾的時候加入糖,增加甜味。

p.s.消水腫的話是需要加一點鹽,不可以加糖唷!

在做紅豆沙之餘還可以喝紅豆水,是不是也很棒呀~

 

份量

下面是30顆蛋黃酥的份量,所以可以看你需要幾顆,再修改份量就可以囉!

 

應用

紅豆沙餡其實除了做蛋黃酥之外,也可以做3Q餅、抹茶紅豆麵包、紅豆麵包、抹茶紅豆月餅,所以有多的紅豆沙也可以做做其他點心唷!

 

好了,講了這麼多,相信大家已經迫不及待要開始做紅豆沙了,接下來就跟著shami一起來做個紅豆沙吧~

也在這邊祝大家中秋節快樂~

 


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Ingredients

0/6 Ingredients
Adjust Servings

Instructions

0/14 Instructions
  • 將生紅豆加水煮到皮開後,等待冷卻 (怕噴濺會燙到)
  • 用果汁機或者食物料理棒,將冷卻的紅豆含水一起打成紅豆泥水
  • 紅豆泥水用過篩網洗沙,把沙洗到網子下,篩網泡一半在紅豆水當中,使用刮刀壓、刮,讓豆沙可以透過紅豆水洗到下面,使豆皮殘留在網子上 (有人的做法是邊用過濾水洗,但是shami覺得這樣會有很多紅豆水,後續還要除理掉,去水要很多次,若你操作的不順手,也是可以這樣做)
  • 篩網上面殘留的豆皮就可以丟棄,但你想吃也可以吃啦!
  • 準備豆漿袋以及下面擺放容器,千萬不要用蒸米袋那種的,這樣孔洞太大,會分離不出來沙的喔!會悲劇!
  • 將篩網下的紅豆泥水,裝進豆漿布中
  • 利用豆漿布分離紅豆沙與紅豆水,要擠到變塊狀 (去皮去水完,正常來說會是生紅豆的一倍,因為有些會擠太乾,會不好包)
  • 先秤去皮去水的紅豆沙重量
  • 秤糖加入紅豆沙中 糖量 15~20%(可以先下15%,若覺得不甜再加比較保險)
  • 秤麥芽加入紅豆沙中 麥芽為豆沙總重10%
  • 並加入鹽,開小火拌炒,一定要不停用耐熱刮刀翻炒!不然底部會燒焦的.... (若有不沾鍋炒會比較好唷!因為比較不會乾到鍋邊)
  • 等待混合均勻,糖融化後,煮至收水,加入無鹽奶油,紅豆沙總量的10%
  • 炒至固體狀,冷了會更稠一點
  • 等待冷卻後就可以放進冷藏保存

Notes

製作紅豆沙最重要的一件事就是紅豆沙的乾濕度判斷!

若有任何問題,也歡迎在底下留言給shami~

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