烘焙不可不知

烘焙巧克力 教你如何聰明選擇!

在烘焙當中常加入巧克力,各式甜點也是寸步不離巧克力,布朗尼、巧克力戚風蛋糕、巧克力生乳捲、巧克力蛋塔等…,可看到全世界什麼甜點都會有巧克力來湊一咖,許多人也對他愛不釋手!相信你也是其中一員!

烘焙巧克力 教你如何聰明選擇!

但是你知道到底要怎麼分辨烘焙巧克力該怎麼聰明選擇烘焙巧克力嗎?

接下來就讓shami一同帶你進入巧克力的世界

認識可可成分

可可豆(cocoa bean)

可可樹的一顆果實含有二十多個可可豆(cocoa bean),是製造巧克力的主要成分,可可豆含不飽和脂肪

  • 高脂肪的部分叫做可可脂(cocoa butter)
  • 低脂肪的可可叫做可可塊(cocoa solids)或稱可可粉(cocoa powder)。

可可脂有六種結晶形式,依各種結晶形式比例不同。 可可鹼主要存在於可可塊中。

以下三個常聽到的可可相關成分詳細的差別

可可脂 (Cocoa Butter)  可可漿 (Cocoa Liquor / Cocoa mass )    可可固質 (Cocoa Solids)

可可漿 (Cocoa Liquor / Cocoa mass )

又稱可可膏,為可可豆的最初加工製品,碾磨過程中將可可碎,經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。可可碎約由一半的可可固質與可可脂組成,因此可可膏內含可可固質與可可脂各50%。

可可固質 (Cocoa Solids)

可可漿中懸浮於可可脂中的細胞固形碎片(主要是澱粉、纖維、蛋白質),具有繁複的風味與抗氧化成分,就是我們常吃到巧克力的風味來源。將可可漿中的可可脂壓榨萃取出來後,形成可可餅,為可可固質,粉碎研磨後就是市面上常見的可可粉(Cacao Powder),但因為無法完全分離,所以市售的可可粉當中還是會摻有少許可可脂。

可可脂 (Cocoa Butter)

可可豆內的天然脂肪,外觀為乳白色。熔點略低於平均人體溫度,約在攝氏18度當中,主要為巧克力入口即化的滑順感的來源。

下面這個就是我買的天然可可脂,你可以看到有點乳白色,要冷藏保存!在製作巧克力慕斯的時候會添加。

相關文章: 生態綠 從可可到巧克力的旅程

常見烘焙巧克力

非調溫巧克力

又稱『代可可脂巧克力』,又要來到我們不健康原料了,在上面我們介紹了關於可可的成份,你一定會很好奇,剛剛成分介紹當中有可可脂,但是就是沒有看到代可可脂這個成分啊~~~

難道是shami偷懶沒寫道嗎? 不不不!!!,因為代可可脂主要用是精煉氫化植物油( 棕梠油、椰子油 ),是甜點師傅口中的「假巧克力」,取代天然原料可可脂,如下圖所示

代可可脂是什麼?

代可可脂是一種用以代替可可脂製作巧克力可可粉的混淆品,透過以較廉宜的植物油提煉而成的人造食用油來替代可可脂內的天然可可脂的脂肪成份。現時很多代可可脂都是由棕仁油取得的棕仁硬油脂,再經特殊氫化精煉而成。(轉載至維基百科 )

為什麼要取代天然可可脂?

  1. 天然可可脂成本高於代可可脂約十倍
  2. 在常溫下,代可可脂熔點較高,不易變形;天然可可脂熔點略低於平均人體溫度

會有代可可脂的出現不外乎是比真正的可可脂便宜很多,真正的可可脂一公斤將近一千,而代可可只要一百,以及好保存;所以羊毛出在羊身上,下次買巧克力的時候請你花個10秒看一下成分標示!

shami本身都不使用代可可脂,我也建議你可以不要使用!因為代可可脂是反式脂肪,會造成身體負擔!

營養師高敏敏:「代可可脂吃下去,因為它經過氫化,氫化就會產生反式脂肪酸。反式脂肪酸對我們一些心血管疾病,還有健康,甚至肥胖等等都是蠻大的威脅。」人造油脂害死人!美國已全面禁反式脂肪!

 

相關人造鮮奶油也不可吃文章
不可不知的shami小知識:動物性&植物性鮮奶油大不同,別再搞錯了!

調溫巧克力

接下來終於來到我們的真巧克力時間,調溫巧克力 (Couverture Chocolate)

剛剛有提到『可可脂有六種結晶形式,依各種結晶形式比例不同 』,影響結晶的關鍵是溫度,所以要有適當溫度控制進而得到穩定的好結晶,結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離,使得巧克力呈現漂亮的光澤。

調溫過程溫度約為下方過程,到高溫後降溫,就是再結晶過程,會使巧克力口感更加滑順,外表光澤提高,質感增加,同時也使巧克力更為穩定。

調溫巧克力

調溫巧克力的製作過程

 

這是幾%的巧克力?

在買巧克力的時候,常常第一個聯想到的就是,這是這是幾%的巧克力?
越高%的巧克力越濃醇、越好吃、越貴嗎?

其實並不盡然,首先我們要先了解這些數字是怎麼來的

可可% = 可可 / 總重量

底下表格我們假設了巧克力若只含有糖、可可脂、可可固脂這三種成分,可以看到若多加了可可脂的狀況下,巧克力的%會上升

巧克力%60%65%
30 g30 g
可可漿(可可脂30+可可固脂30)60 g60 g
額外添加可可脂-15 g
總重量100 g115 g
計算60 / 10075 / 115

但是可可固脂的含量下降,導致60%巧克力看起來比65%巧克力看起來「黑」;所以破除了%越高,巧克力越黑的迷思了吧!

各成分含量
60%巧克力65%巧克力
40% 35%
可可脂30%39%
可可固脂30%26%

還有一個疑問,市面上的便宜72%巧克力真的有含這麼多可可嗎?

通常我們說的是可可脂加上可可固脂的含量,問題就出在可可脂的身上,就如我們上面所說的,商人會壓低價格添加代可可脂,也許今天你買了70%巧克力,實際上真正的可可只有可可固脂 !而且含量還是未知數可能比35%還少

雖然現在台灣政府有明文規定若含量不足,黑巧克力要標示為「代可可脂巧克力」,但是其他像是牛奶巧克力、榛果巧克力等…,卻又不在這個規範內, 因此這些產品就形成灰色地帶!

而實際上將近8成以上的市售巧克力也都沒有仔細標示含量,只能靠消費者自行判斷。

使用方法

在市面上會有許多不同種類的調溫巧克力,黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等…,因為每個產地所生產的都會有些許的不同,適合的溫度也不同;所以主要還是依包裝上的說明為主!

而調溫巧克力也可以直接做成生巧克力、松露巧克力等…,若想要做裝飾、其他甜點時,就需要再次調溫,溫度記得要控制好!

市售大量生產的巧克力多為非調溫巧克力,所以價格會相對於巧克力專賣店的價格低,口感上也有很大的差異;因此烘焙都建議使用調溫巧克力,至於你要黑巧克力或者白巧克力,就是看你的食譜變化囉!我就不在這多著墨了~有機會再跟大家談談!

我的愛用巧克力

我比較喜歡法芙娜的巧克力的味道,需多烘焙人也是很愛用此牌。

其實這些巧克力直接當點心吃也是很適合,不知不覺就吃了很多個!下面是我的愛用巧克力,可以點下面連結看詳細資訊唷!

[ 頂級巧克力 ]法國法芙娜 66%加勒比調溫巧克力 (鈕扣型)
[ 頂級巧克力 ] 法國CACAO BARRY 72%委內瑞拉苦甜調溫巧克力 (鈕扣型)

現在目前還有庫存的巧克力大合照~ 後面還有好幾包,烘焙真的不歸路啊!!!!

烘焙巧克力

所以不管是烘焙或者當點心,都記得看一下成分標示喔!我是shami,下次見~

 

若喜歡我的文章,請幫我在下面拍手5下,支持我創作出更多好內容給大家!你們的鼓勵是我最大的動力~

42 Comments

    1. 現在shami也是偏愛回甘的巧克力,尤其是做成巧克力塔,超好吃的~~~
      所以shami喜歡自己做生巧克力塔,因為可以選擇材料,調配自己最喜歡的比例配方!

  1. 超愛吃巧克力的~~不過總覺得市面上的產品都好多添加物QQ
    謝謝版主詳細介紹,之後會有可可相關的烘焙產品教學嗎~~?
    希望能簡單上手,在家可以輕鬆做!

    1. 最好是買成分簡單的巧克力,含天然可可脂成分的,比較少添加物的調溫巧克力,放冰箱保存,直接吃就可以了!
      最近會推出生巧克力塔!敬請期待!記得關注我們facebook,一有新文章會發布唷~

    1. 沒錯!shami還不了解巧克力的時候也吃了很多代可可脂巧克力,今年政府才明文規定要清楚標示,含有代可可脂的巧克力
      可惜還是有很多人都不知道,還是照樣吃下去,吃進去的以為是天然可可脂的巧克力,想說可以有助於健康;但恰恰相反,如果吃進去的是人造的代可可脂,是身體無法代謝的喔!

    1. 未來會教大家關於各種巧克力和甜點的做法唷!我們想要交給大家都不會分享的私藏秘密!往往魔鬼都是藏在細節哩,成功的甜點就是細節要控制得非常好,例如溫度或者選擇的材料都會影響到甜點成品的好壞!

    1. 自己做了甜點類的巧克力以後才發現巧克力的學問很多,使用天然可可脂的巧克力的時候溫度也需要控制好,不然也會油水分離,真的學無止境阿~~~

    1. 小時候我也不吃苦甜巧克力,覺得有點像是吃苦藥,長大以後剛好相反;覺得苦甜巧克力反而吃完回甘,反而不會吃代可可脂巧克力,又甜又膩!
      哈 長大口味通常都會變的~

    1. 我以前也是以為有標示黑巧克力就是好的巧克力!
      後來去上烘焙課經過老師的解說才明白,氫化油巧克力跟天然的巧克力為什麼價錢上會差這麼多,好的巧克力因為是天然的可可脂因此熔點低,口感入口即化,也會回甘;但是氫化油巧克力熔點比較高,因是氫化油,口感較油膩,口中融化比較慢
      仔細吃也是可以分辨出兩者的不同!

    1. 真的是要留意!
      好的巧克力中的天然可可脂是對身體有幫助的,所以大家都以為多吃巧克力就是好的,但僅限於真的可可脂製作而成的巧克力;氫化油製成的巧克力,會有很高的熱量,以及身體無法代謝的風險
      聰明選擇巧克力也是很重要的一門課程喔!

    1. 我原本也以為巧克力都是一樣的,但是一直不明白為什麼市售的巧克力的價格差這麼多,上過課後才知道,原來真的不只價格差了十萬八千里,品質也真的是差了一大截!

    1. 我們家也是標準的巧克力控,以前都亂買亂吃,吃了一堆有傷身體的氫化巧克力,現在是絕對怎麼樣都不會去吃那種巧克力,傷身的化學巧克力!一起成長喔!

    1. 我也常常買巧克力,但要買怎麼樣的巧克力,什麼風味的巧克力,是我們可以選擇的,頂級巧克力儲存的基本條件是15~18度左右,真正的可可脂巧克力,在台灣夏日當中,常溫放置一定會融化,慎選好的巧克力也是一門很大的學問唷!

    1. 很多消費者都被品牌、%迷思,卻沒有認真去了解巧克力的由來,包括以前的我也是這樣的!但是自從認真學烘焙後,上烘焙課的時候都會非常詳細的告訴我們如何選擇好的巧克力,才是對身體有幫助的,如何吃兼顧健康又美味的甜點!

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

Follow Me!